炒，可以说是我国独有的一种烹调方法。在锅中倒上食用油，使用热气和油烟将食材敏捷熟化、腾香，是咱们日常日子中不可或缺的烹饪方法。三位年青厨师来自不同的省份，他们炒菜的习气与口味也各不相同，但都饱含着对美食的酷爱与寻求。

  如果说新年有什么必定要吃的菜，那么，涵义着大吉大利的鸡肉必定榜上有名。在山东省新泰市，老百姓关于炒鸡有着特别的偏心。新年前后，95后厨师王健也到了一年中最繁忙的时分。

  山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡，还有花蛤鸡，肥肠鸡，这些都是从老一辈师傅手里撒播下来的、学来的。

  新泰坐落泰山东侧，地势以丘陵为主，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有童谣“野鹊叫喳喳，亲属来到家，先让座后让茶，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。

  优质的食材还要有详尽的解决方法。为了坚持鸡肉的最佳口感，在粗加工过程中，厨师有必要要用冷水进行整理洗刷。寒来暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡着。

  山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，会影响鸡的口感，失掉鸡的美味，像在冬天的时分，手都冻得青紫青紫的。

  将鸡预处理洁净后，就慎重进入了烹饪环节，共有三个过程，先炒后炖再收汁。这非常检测厨师对火候的掌握。

  小火将姜片炒出香味儿，再将鸡块炒至表皮金黄后，便可参加适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时，就可以用大火收汁了，此刻对火候的掌握更为重要。

  山东新泰青年厨师 王健：这时分必定要操控好温度，收到酱汁浓郁的时分，这鸡就制造完成了。

  刚出锅的炒鸡热火朝天，香气四溢，让人垂涎。不管逢年过节，仍是亲朋好友闲来小聚，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。

  与北方炒菜不同，湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香。本年30岁的厨师周小青 ，每天早上到店做的榜首件事，便是查看辣椒的新鲜度。

  湖南长沙青年厨师 周小青：咱们选这个辣椒，榜首个仍是去看辣椒蒂把，必定要思念这个辣椒蒂把它是绿色的，第二个要有一点点硬，不能太软了。

  湖南的冬天气温较低，湿度较大。而辣椒又有着祛湿驱寒的特征，因而深受湖南人的喜爱。十二年前，喜爱做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了饭店学徒。而辣椒炒肉，便是他学习的榜首道菜。起锅烧油，下入五花肉煸炒，随后参加大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最终参加辣椒炒至断生，调味后即可出锅。作为一道家常菜，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，但不同的人做出来的口味千差万别，要害就在于火候。

  湖南长沙青年厨师 周小青：咱们刚刚上灶的时分就很怕烧坏，烧的时分就不怎样敢开战，上来之后它没香味或许就挨骂了。

  师傅的批判并没有让周小青打退堂鼓，他反而愈加用心研究。不管上班仍是歇息，他都在揣摩这道菜，不断感触不同火候下菜品口感的差异。

  通过长期的磨炼，周小青做出来的辣椒炒肉，总算可以从后厨端向顾客的餐桌。

  不管是高级餐厅，仍是街头巷尾的小饭店，豪爽与热心的湖南人离不开辣椒炒肉，湖南人的饮食回忆与文明情感也与这道菜休戚相关。

  如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，那么闽菜则是将食材的原味送到了门客口中。

  福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，咱们早上7时多就要赶过来备货，差不多到晚上11时多才干下班。

  本年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，到可以独立自主的厨师，一路走来，他凭仗不懈的尽力，将闽菜的精华了然于心。在很多的菜品中，冬笋炒芥菜是他的擅长招牌菜。

  作为福建特征食材，冬笋在冰冷冬日破土而出，标志着坚韧与重生。“笋” 与 “顺” 谐音，当地人以为，新年期间吃笋，意味着在新的一年里全部工作都可以顺顺利利。

  福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，冬笋也是这个时节才有。吃到冬笋就有回家新年的感觉。